香水闻起来竟是臭的？揭秘其中神奇物质

面对怡人花香，忍不住想要凑近暴风吸入，但花香中似乎隐隐透着臭。不止如此，明明是香氛产品，却好像有“厕所味”，究竟是嗅觉瞎了，还是香到极致真的是臭？

文|Seni视觉|昭昭昭导演&特效|Ys实习生|小名宇

出现“香臭”争议的往往是白花，以茉莉、栀子花、橙花等为代表，它们都含有一种共同的芳香物质——吲哚（C8H7N）。1905年，德国化学家阿道夫·冯·拜尔因发现吲哚分子结构式而获得诺贝尔奖。

它由一个苯环和一个吡咯环稠合而成，因此也被称作苯并吡咯。这种环状结构是芳香族化合物的特征。早期人们发现的这一类化合物许多都带有香味，有些还是从香料中提取的，因此被称为芳香族。

吲哚是香味的灵魂，却也是臭味的元凶。当吲哚浓度较低时，它呈现好闻的香气，但当浓度升高到1%以上时，则变成了令人厌恶的气味，很多人认为像粪便，也有人觉得像腐烂、发霉的味道。

香或臭都是人的感觉信息，人类的嗅觉感受器位于鼻腔内很小的一块区域——嗅上皮。嗅上皮上存在嗅觉受体，我们闻到的“气味”是气味分子与嗅觉受体结合的产物。

气味分子和嗅觉受体的关系就像钥匙和锁，香水闻起来竟是臭的？揭秘其中神奇物质当环境中的气味分子进入鼻孔，会与特定的嗅觉受体结合，从而产生对应的神经元活动，再经由嗅球将信息传递给大脑。

科学家实验发现，即使是同样的物质，当浓度变化时，嗅觉受体的反应也不同。在实验中，当辛酸浓度升高后，产生反应的受体也增多了。

不同浓度的气味，对大脑来说就是不同的信号，反应到感官上自然也有差别。这能够解释吲哚和一些化学物质稀释前后的差异。

吲哚被形容有粪便气味，除了与浓度有关，还因为它本身就是粪便所含的物质之一。动物的汗液、尿液以及排泄物中都含有较高浓度的吲哚。如人体消化道和排泄物中的吲哚浓度可达0.25–1.1mmol/L，它对排泄物散发的臭味做出了很大贡献。

肠道微生物还会将吲哚转化成羟基吲哚、甲基吲哚、硫酸吲哚酚和靛红等化合物，其中的3—甲基吲哚甚至还有一个直白的别名：粪臭素，臭豆腐中臭味的主要来源就是3-甲基吲哚。

有人在茉莉所释放甜腻香气中辨别出粪便气味，和二者都含有吲哚有关。拥有同样的物质吲哚，是茉莉和粪便隐秘的关联，但吲哚与其他物质的组合塑造出二者截然不同的气味。

当一种气味中包含多种化学物质时，会激活几种对应的嗅觉受体，它们结合的方式就像按键组合产生的和弦，不是按单个物质区分，而是组合出特定气味的编码信号传递给大脑辨认。

人类鼻腔中约有350种嗅觉受体，可组合出上万种“编码”，这就是我们能够识别并记住不同气味的基础。茉莉等白花香即便隐现粪便味，但气味的编码组合依然是芬芳的花味，和真粪便存在本质区别。

对香氛产品来说，吲哚的加入不止塑造了辨识度高的主题香，还能让香味更持久。大家也不必担心香氛产品里有吲哚就是往香里加粪，它们主要是从石油里提炼的。

至于同样是白花里的隐藏味道，“你“能闻到，“我“闻不到，也不必太过迷惑。花香本就是上百种化合物的组合，这些化合物可能随时变化，混合出不一样的气味，而人类识别不同气味并在大脑中组合编码又是个很复杂的机制，个中差异碰撞在一起，也许就造成了你我的不同。